Curiosidades

Alcoolismo: como o álcool é processado no nosso corpo?

O álcool é geralmente ingerido numa concentração de 5% (cerveja), 10 a 12% (vinho), 20 % (vinhos encorpados) e 42 a 45% (cachaça, vodca, whisky e outras destiladas). Os principais efeitos da bebida devem-se ao teor de etanol propriamente dito, que é rapidamente absorvido pelo estômago e intestino, passando para a corrente sanguínea, o que explica a sua rápida ação farmacológica. Alem disto, é rapidamente metabolizado de modo que uma dose moderada geralmente desaparece do sangue em cerca de uma hora. Sua absorção e decomposição metabólica fazem do álcool uma droga de ação rápida, porém de curta duração.

Devido a sua capacidade hidrossolúvel, o etanol se difunde rapidamente para todos os compartimentos aquosos do corpo humano (extracelulares e intracelulares), de modo que as concentrações sanguíneas do etanol refletem diretamente as concentrações do composto em todo o corpo. Cerca de 10% de todo o etanol ingerido são eliminados diretamente por difusão através dos rins e pulmões (este é o modo pelo qual se detectam os níveis de etanol: exames de urina e dosagem do etanol no ar alveolar) e os 90% restantes são metabolizados no fígado).

A enzima chamada ÁLCOOL-DESIDROGENASE é a responsável pela metabolização de quase todo o álcool ingerido. Num homem de 70 kg esta enzima pode metabolizar cerca de 9 a 10 g de álcool por hora, o que em termos práticos significa cerca de 25 a 30 ml de whisky por hora. A ingestão de etanol a uma velocidade maior produzirá níveis sanguíneos crescentes, que evidentemente a enzima não conseguirá metabolizar.

Durante a metabolização do etanol, a conversão do nicotinamida-adenina dinucleotideo (NAD) a NADH desloca o equilíbrio redox e causa distúrbios metabólicos, tais como a hiperlipidemia e hiperuricemia. Como a álcool-desidrogenase esta quase totalmente localizada no fígado, ocorre uma deposição de gorduras neutras no fígado de cerca de 90% dos alcoólatras (esteatose hepática). Existem outros sistemas enzimáticos que entram em ação no metabolismo do etanol, além da desidrogenase, mas numa escala de importância menor: as catalases e o sistema microssomal.

O álcool e o cérebro:

O Etanol é um potente depressor do sistema nervoso central, exercendo seus efeitos ao nível dos receptores GABA-ergicos e GLU-ergicos da seguinte maneira:

a) estimulação do sistema inibitório GABA-ergicos;

b) inibição do sistema excitatório glutamatérgico (GLU-ergico). O efeito combinado final será uma ação neuronal diminuída na fase aguda (depressão do SNC) e uma excitabilidade aumentada na fase de abstinência. Como os receptores GABA-ergicos e GLU-ergicos distribuem-se aleatoriamente pelas várias regiões cerebrais, os efeitos do etanol podem ser muito distintos, variando de uma ação relaxante inicial até quadros graves de depressão do SNC.

Fato da maior importância é o aumento do numero de receptores glutamatérgicos induzido pelo etanol. Este aumento de receptores GLU-ergicos está envolvido na hiperexcitabilidade do SNC nos quadros de abstinência (“neurotoxicidade”). Por exemplo, os efeitos do etanol sobre os centros de controle inibitórios podem liberar um comportamento excitatório. O álcool tende a deprimir o sistema nervoso central de cima para baixo, afetando primeiramente a córtex depois o sistema límbico, depois o cerebelo e por ultimo a formação reticular e o tronco cerebral inferior.

Quais espécies de esturjão são utilizadas para produzir caviar?

Os esturjões dão origem ao caviar e são peixes da Família Acipenseridae, não possuem dentes e são uns dos poucos peixes ósseos sobreviventes que mantiveram a sua aparência pré-histórica. Têm corpo em forma de torpedo, notocorda presente, barbatana caudal heterocérquica e espiráculos bem desenvolvidos. As membranas das brânquias estão ligadas entre si. O focinho é curto, pontiagudo, ligeiramente arrebitado e sem escudos esqueléticos. A boca é ínfera, quando fechada, e aumenta quando aberta, em forma semi-lunar, não atingindo os lados da cabeça. Possui também barbilhos com função sensorial.

Beluga (Huso huso)
A beluga é o esturjão de maiores dimensões e o único predador na família. È tão raro que a pesca anual da beluga não excede as 100 unidades. A beluga é forte, vigorosa, com uma boca grande, e nómada, perseguindo a sua presa, cardumes de “whitefish”.

Osetra (Acipenser gueldenstaedtii colchicus)
A osetra possui um tamanho médio e conhece o seu meio através do seu focinho. O seu focinho é alongado e possui quatro barbilhos na face de baixo. Está equipada para reconhecer plantas e pequenas formas de vida marinha.

Sevruga (Acipenser stellatus)
A sevruga é pequena, e possui um focinho pontiagudo.As placas prateadas do exoesqueleto são a característica mais distintiva desta espécie de esturjão.

Taxonomia
Filo: Chordata
Classe: Osteichthyes
Ordem: Acipenseriformes Berg
Família: Acipenseridae Bonaparte
Descrição taxonómica das espécies

Como é realizada a preparação e a pasteurização do caviar?

Os ovos frescos de caviar são preparados a partir das ovas de uma fêmea de esturjão. Os esturjões são capturados em redes e trazidos de volta para o laboratório de pesca, ainda vivos. Aqui são anestesiados, não mortos, e o conteúdo das ovas extraído. O pescador cuidadosamente anestesia o peixe dando-lhe uma pancada num local específico, abaixo da cabeça.

Os ovos devem ser retirados enquanto o peixe ainda está vivo. Se o peixe experiência o stresse da morte, liberta uma substância química para os ovos que estraga o caviar dando-lhe um sabor amargo.

Quando os ovos de beluga são retirados desta para fabricar o caviar de qualidade mais elevada, este é processado manualmente. Os peixes são colocados sob uma rede de malha de tamanho específico com um tubo por baixo. Os ovos são retirados ao fazer um corte com uma faca pontiaguda no esturjão. Então os sacos de ovos são rompidos e os ovos são passados por malhas de diferentes dimensões de forma a separar os grãos de diferentes tamanhos. O processo separa também os ovos do tecido circundante.

Quando todos os ovos são recolhidos, colocam-se num recipiente, e sal seco é adicionado e cuidadosamente misturado com os ovos. Os ovos são depois empacotados devidamente, consoante o seu grau de qualidade. Estão então preparados para comer ou serem guardados num frigorífico.

Pasteurização do caviar:

Algum caviar é pasteurizado. A pasteurização é efectuada pela imersão de ovos já enlatados em vácuo num banho quente a 155 –160 graus de Fahrenheit durante 30, 45, e 60 minutos para recipientes de 30, 60, e 120 g, respectivamente.

Este tratamento torna possível o armazenamento de caviar a temperaturas tão altas como 60 graus Fahrenheit, durante vários meses sem a perda do sabor e a sua decomposição.